AMARANTO

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El amaranto, un superalimento de la dieta prehispánica. (Emilce López Díaz-AYI) Los amarantos –Amaranthus–, pertenecen a la familia Amaranthaceae. Son un género de hierbas ampliamente distribuido por la mayor parte de las regiones templadas y tropicales. Esta familia se compone de 60 géneros y alrededor de 800 especies, 60 de estas especies son cosmopolitas y crecen particularmente en sitios perturbados por el hombre en donde se les considera como malezas.

Existe una amplia variabilidad en las diferentes especies del género. Solo tres de ellas son cultivadas: Amaranthus hipochondriacus, originario de México, Amaranthus cruentus, originario de Guatemala y el sureste de México y Amaranthus caudatus, cuyo origen es América del Sur.

El amaranto es una especie anual, herbácea o arbustiva de diversos colores que van del verde al morado o púrpura con distintas coloraciones intermedias. El grano de Amaranto, al igual que la quinua, es considerado como un pseudocereal, ya que tiene propiedades similares a las de los cereales pero botánicamente no lo es aunque todo el mundo los ubica dentro de este grupo. El cultivo del Amaranto o Huautli en América se remonta a más de siete mil años. Algunos autores afirman que los Mayas serían los primeros en cultivarlo y que luego poco a poco lo fueron haciendo Aztecas e Incas. El Amaranto, la quinua y el maíz eran consideradas plantas sagradas.

Los españoles prohibieron su cultivo ya que veían con malos ojos que las utilizaran en rituales. De hecho, cualquier alimento del que no hablase la Biblia era puesto en duda sobre su idoneidad como alimento.

Hoy en día el cultivo de Quinua y Amaranto está tomando auge ya que se están redescubriendo sus grandes propiedades. Aparte de producirse en países tradicionales como México, Perú o Bolivia ya hay otros que se han puesto manos a la obra como China, Estados Unidos o la India.

Actualmente, en México se estima que se siembran 3 000 ha , de las cuales Puebla produce más del 50% y prácticamente en forma de cultivo temporal, o sea, que no es el cultivo principal de estas poblaciones. Actualmente, la forma más común de consumir el amaranto en México es en el popular dulce "alegría" aunque, en menor escala y de manera más localizada, las semillas son molidas y mezcladas con maíz para la preparación de tamales, atoles y pinole. Otra forma de consumo tradicional es en forma de verdura.

La planta presenta una gran versatilidad, pudiéndose utilizar en la preparación de diversos alimentos y tiene, además, un prometedor potencial en la industria alimenticia misma, en elaboración de cosméticos, en colorantes y hasta para producir plásticos biodegradables; además, se puede aprovechar de múltiples formas, como grano, como verdura o como forraje.

Las hojas del amaranto se pueden aprovechar elaborando aguas saborizadas, ensaladas, sopas, jugos, guisos, tortillas, tamales, etc. Deshidratado, el follaje se utiliza en la fabricación de fideos (como colorante natural), y como relleno de pastas, tarta y otras presentaciones.

Una de las características más importantes del amaranto es sin duda su alto valor nutritivo. Ideal en anemias y desnutrición, es un alimento rico en hierro, proteínas, vitaminas y minerales por lo que es ideal para mujeres embarazadas y niños; igualmente se debe tener en cuenta en problemas como osteoporosis.

Las hojas tienen más hierro que las espinacas, presentan mucha fibra, vitaminas A y C, al igual que hierro, calcio y magnesio. Algunos especialistas advierten que si usamos el Amaranto como verdura, se debe hervir ya que, sobre todo en terrenos con poca agua, las hojas pueden contener altos niveles de oxalatos y nitratos.

Tiene un alto nivel de proteínas; el contenido de proteínas del maíz, trigo y arroz, mejorados genéticamente oscila entre un 10 a 13%, el de amaranto sin mejoramiento ex profeso varía de 15 a 18 % y la calidad es mejor, comparada en varios parámetros al de la proteína de la leche, la caseína, que se considera nutricionalmente la proteína por excelencia. La principal proteína en el amaranto, descubierta y bautizada como amarantina es superior nutricional y funcionalmente a cualquier otra proteína vegetal conocida hasta ahora, ya que presenta un buen equilibrio a nivel de aminoácidos, incluyendo la lisina, esencial en la alimentación humana y que no suele encontrarse (o en poca cantidad) en la mayoría de los cereales. Los niveles de lisina son superiores a los de todos los cereales. Igualmente presenta adecuadas cantidades de triptofano y aminoácidos sulfúricos, ausentes en otros vegetales.

Contiene entre un 5 y 8% de grasas saludables. Destaca la presencia de escualeno, un tipo de grasa que hasta ahora se obtenía de tiburones y ballenas.

El aceite de amaranto es superior en calidad al de maíz; contiene altos niveles de ácido linoleico, un ácido graso esencial precursor de prostaglandinas cuya función es análoga a la de las hormonas. El aceite no tiene colesterol y las semillas prácticamente no tienen factores antinutricionales tan frecuentes en leguminosas como soya.

Al igual que la quinua, el amaranto fue seleccionado por la NASA para alimentar a los astronautas por su alto valor nutritivo, por su aprovechamiento integral, por la brevedad de su ciclo de cultivo y por su capacidad de crecer en condiciones adversas. Por todo ello, fue calificado por la NASA como cultivo CELSS –Controlled Ecological Life Support System: la planta remueve el dióxido de carbono de la atmósfera y, al mismo tiempo, genera alimentos, oxígeno y agua para los astronautas. El amaranto empezó a ser cultivado en los viajes espaciales desde 1985. Ese año, el amaranto germinó y floreció en el espacio durante el vuelo orbital de la nave Atlantis.

Según la FAO y la OMS , sobre un valor proteico ideal de 100, el amaranto posee 75, la leche vacuna 72, la soya 68, el trigo 60 y el maíz 44. Además la digestibilidad de su grano es del 93% –las reducidas dimensiones de este gránulo facilitan su digestión, que resulta de 2 a 5 veces más rápida que el maíz. Cuando se realizan mezclas de harina de amaranto con harina de maíz, la combinación resulta excelente, llegando a índices cercanos de 100, porque el aminoácido que es deficiente en uno abunda en el otro. El grano de amaranto no posee gluten lo que lo hace apto para celíacos (personas con propensión a problemas diarreicos).

El que el amaranto haya sido tan importante en la dieta de varias civilizaciones prehispánicas, hace que su estudio resulte bastante prometedor e interesante. En la actualidad, debido a su demanda y precio el Amaranto es un cultivo muy rentable, se adapta a distintos tipos de climas y suelos, soporta bien la sequía. En los últimos años se ha ampliado su mercado de consumo en países industrializados como Estados Unidos, Japón y Alemania.

_Red Latina sin fronteras

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